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蜂蜜の性状を変える（六）

渡辺　碧水

　【蜂蜜の性状を変える（五）から続く】
　そもそも、ジャムの食感は、ペクチン質による特徴的な粘弾性（比較的弱いゲル）で構成されているから、蜂蜜のそれとは異なる。その技術を即適用することはできない。
　また、安定剤、増量剤として、ホエー蛋白質等と各種加工澱粉等を添加して、蜂蜜の流動性を抑止し、ある程度の安定性、ボディ感のある物性にすることも可能である。ただ、透明感ある褐色の色沢は喪失し、蜂蜜としての商品価値が損なわれる。
　蛋白質系や澱粉系の安定剤の使用は安定性が得られても、パン等に塗ったとき、のびがなくボテボテし、蜂蜜として違和感のない自然な食感や外観は実現できない。
　さらには、コンニャクマンナンとカラギーナン等の中から選んだ一種以上の植物粘質物を添加し、蜂蜜をペースト状とする技術もある。これも、単にペースト状にしたものであり、パン等にはスプーン等で塗り広げなければならず、容器も汚す。簡便性をうたう根元的な問題解決には至っていない。
＜本技術の説明＞
　本技術は、従来技術の実情に鑑み、蜂蜜に特定の添加材を特定の割合で加えることによって、蜂蜜本来の風味、外観等を維持しつつ、そのレオロジー的性質を変え、パン等に容易に載せることができる、長期間均質安定なペースト状シート蜂蜜を造る方法である。
　本技術による製品は、蜂蜜と、寒天、ゼラチン、バター、マーガリン、米粉から選ばれる一種以上の物質を一定量（詳細省略）添加し、蜂蜜をペースト状にする。更に加熱冷却し固形化した後、シート状にスライスまたは砕片状にしたものである。
　シート蜂蜜は、ある程度のゼリー強度を有するので、果肉等の固形物を添加しても沈澱することなく、均質な組織を構築する。
　これで、簡便かつ容易にパン等の上に手がべとつくことなく載せることができる。特に、容器から流れ出ることなく、ボテボテもせず、長期間均質で、透明感のある美しい褐色の色沢を持ち、爽やかな風味をもつシート蜂蜜と砕片状蜂蜜が実現する。
　【蜂蜜の性状を変える（七）へ続く】

（完）